Si has picado cebollas, ya sabes que hacerlo sin llorar no es una tarea fácil. En cuanto empiezas a cortar las capas de la cebolla, un cierto olor irritante te avisa e inmediatamente, tus ojos se llenan de lágrimas. Hoy vamos a aprender cómo cortar o picar cebollas sin llorar y analizaremos los trucos más utilizados, descubriendo cuáles funcionan y cuáles no.

La responsable de la irritación ocular que origina el lagrimeo es la alinasa, una sustancia que se desprende al cortar la cebolla y que produce la emisión de una molécula irritante llamada syn-propanotial-S-óxido o propanotial.

Esta molécula que es un aceite esencial sulfurado, es muy volátil y se capta por la nariz al respirarla. Por tanto, y así empezamos a cargarnos métodos absurdos, ponerse unas gafas de bucear que no tapen la nariz, no es una forma útil de picar cebollas.

Tampoco vale de nada colocarse una cáscara de cebolla sobre la cabeza, --¿a quién se le ocurriría esta técnica? -- ni otros trucos tontos que normalmente solo le funcionan al que los trata de difundir. La tarea de cortar cebollas sin llorar está llena de métodos infalibles sin ningún tipo de fundamento. Antes de ver cuales son los mejores, es conveniente saber cuál es la razón por la que al cortar cebolla nos entran ganas de llorar.

¿Por qué cortar cebollas origina lagrimeo?

Como os contaba antes, la razón del lagrimeo es la irritación de las mucosas nasales al inhalar la molécula que se desprende al cortar las capas de la cebolla. Normalmente esta emisión suele tener un radio pequeño de alcance, de unos 50-90 cm aproximadamente.

Al respirar el propanotial, su acción irritante provoca que nos lloren los ojos o incluso nos sintamos mal y tengamos que salir de la cocina. Los métodos que vamos a ver, se basan en evitar o reducir la emisión de la sustancia volátil y al mismo tiempo, en minimizar sus efectos.

Para evitar la emisión de la anilasa, o para que dicha emisión sea más reducida, es bueno que las cebollas que se van a cortar estén muy frías. Así el gas es menos volátil y normalmente o no se desprende o se desprende mucho menos.

Por eso, uno de los trucos que se utilizan en muchos hogares, consiste en meter la cebolla en el congelador durante unos minutos o en la nevera durante una hora o más antes de cortarla.

Otra forma para que la emisión no nos afecte sería picar la cebolla sumergida dentro de un barreño con agua de modo que no saldrían gases irritantes. Evidentemente ese método funcionará pero no es práctico, especialmente si tenemos que hacer un corte fino tipo brunoise.

Los trucos más utilizados

Para absorber los gases que se emanan hay quien enciende una vela junto al área en el que va a hacer el corte y hay quienes encienden la campana extractora de humos para que recoja las emanaciones antes de que nos irriten. Este tipo de métodos, -- más utilizados de lo que parece -- pueden funcionar, pero como veremos, hay mejores maneras de prevenir las lágrimas.

Lo primero que tenemos que entender que es muy importante contar con un buen cuchillo, ya que si hacemos un corte fino y preciso desgarraremos menos capas de cebolla que si usamos uno poco afilado que al cortar machaque, desgarre o aplaste la capa que corta.

Para "neutralizar el propanotial" hay mucha gente que unta el filo del cuchillo con un poco de vinagre. A mí esta técnica no me gusta porque introducimos un poco de sabor en la cebolla que vamos a cortar, aunque muchas personas dicen que la técnica de humedecer el cuchillo con un algodón con vinagre es muy efectiva.

Otra forma de evitar las lágrimas es mojar tanto las cebollas peladas como el cuchillo en agua repetidas veces según se va cortando. Al mojar las cebollas, se elimina parte del propanotial y se llora bastante menos. Pero es un método malo si tienes que pelar una buena cantidad de cebollas y tienes el corte ya como un movimiento automatizado.

El truco más importante

El truco más importante para aprender cómo cortar o picar cebollas sin llorar, es contar con una buena tabla, un buen cuchillo bien afilado y hacer el corte con buena técnica. También es fundamental estar algo separados del cuchillo para evitar estar en el radio de alcance de las emisiones que hará la cebolla. Es importante que no haya corrientes de aire o los volátiles nos alcanzarán igual por mucho que nos alejemos.

Yo suelo apartar hacia adelante la tabla de cortar y así no tengo los brazos y el cuchillo en la perpendicular de mi cara, sino adelantados, de forma que las emisiones que suelen ir hacia arriba no me inciden directamente. Lo primero, parto la cebolla por la mitad y después la pelo, pasándola después por agua fría.

Después pongo la parte plana cortada sobre la tabla y voy dando los cortes a la cebolla de forma rápida y con decisión y siempre con el cuchillo bien afilado, para evitar que se deslice y se produzcan los cortes.

Siempre conviene utilizar un cuchillo cebollero de buena dimensión, ya que los cuchillos grandes consiguen penetrar en las distintas capas de la cebolla sin machacar su pulpa y en consecuencia, sus jugos no se dirigen con tanto impulso hacia nuestras mucosas.

Por último es importante conocer las diferentes formas de cortar o las distintas técnicas de corte de cebollas, según el plato para el que vayamos a necesitar de este ingrediente. Si sabemos cortar rápidamente, las emisiones serán más cortas y nos afectarán mucho menos. Ahí, la única forma de mejorar es practicar hasta dominar el corte en juliana, en brunoise, emincé, etc

Espero que estos trucos para aprender cómo cortar o picar cebollas sin llorar os hayan venido bien y así, la próxima vez que tengáis que hacer una buena cantidad, los recordéis o sepáis donde consultarlos. Que en la cocina, sólo hay que llorar al ilusionar a nuestros invitados.



Viernes, 24 de abril de 2020