Varios de los principales chefs nos dan sus tips para lograr que los cortes sean una manteca.

Tímidamente el frío se va acercando. Un poco tarde tal vez para los amantes de las bufandas y gorros. En la cocina les damos entonces la bienvenida oficial a las cocciones largas y lentas, que tienen varias ventajas. Entre ellas la de tiernizar cortes que sin esas horas de paciente cocción serían más parecidas a un ladrillo que a una manteca. Y a ese punto queremos llegar. Al de cortar la carne con una cuchara, sintiendo que las fibras no ofrecen resistencia. Al punto en que la carne se deshace en el plato y en la boca. Manjar grandioso si los hay.

El estallido de la gastronomía en las redes sociales muestra videos en los que es imposible que no se nos haga "agua la boca", mientras los cocineros y autores se pavonean de sus carnes horneadas. Suelen doblar la apuesta y, para que la cámara no nos engañe, muestran la veracidad de esa terneza: separan el hueso de la pieza del costillar con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno.

¿Cómo logran que el hueso se desprenda con tanta facilidad? Juan Ignacio Caverzaschi, chef de Cabaña Las Lilas, cuenta que tienen un corte que cuando llega al salón las comandas empiezan a cambiar ya que todos los clientes lo quieren probar: el asado de dieciséis horas de cocción. Para lograr el punto máximo de terneza maceran el costillar en manteca procesada con sal, pimienta, ajo, y especias frescas. Una vez untada la pieza se sella al vacío y se cocina dieciséis horas a 70° en un horno convector (o sea, con un ventilador que redistribuye el calor uniformemente).

¡Pero esto no es todo! Luego de esta primera cocción pasa una segunda en la parrilla para lograr un dorado sin igual. El resultado es una carne mega tierna, suave hidratada por dentro y crujiente por fuera. Juan comenta que la manteca otorga un sabor especial, al tostarse en la parrilla aparecen aromas tostados, como a avellana.

"Los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinados a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno", afirma el chef. Para "imitar" esta técnica en casa hay que introducir la pieza en una bolsa con cierre hermético y sumergirla lentamente en un recipiente con agua.

La presión de la misma eliminará el aire y generará un vacío (sino la bolsa flotará). Luego, hay que colocar la carne marinada y embolsada en una placa de paredes altas con agua y llevarla a horno muy suave. Para lograr una muy baja temperatura se puede dejar la puerta del horno entreabierta.

Con las carnes de caza sucede lo mismo. Nacho Trotta, chef de Bestia, ofrece en su carta bondiola de jabalí ahumada. Para lograr que esta carne salvaje quede bien tierna la adoba en una mezcla de especias secas (ajo, cebolla, pimentón, pimienta de Cayena y Jamaica, enebro y comino) y la cocina en seco en un ahumador (es una especie de tanque con dos tapas que cocina por calor y humo, nunca fuego directo) a 110° por unas cinco o seis horas. El resultado es una carne cocida, pero hidratada. En su interior tiene 70°. Al cortarla está muy tierna y, sin embargo, no se desarma.

¿Cómo se logra? Habría que elevar la temperatura interna a 89° y listo. Si no se dispone de un ahumador o de un termómetro para carnes, la pieza se puede tiernizar "braseándola", es decir, cocinándola en una fuente profunda sumergida en vino u otro medio líquido, a horno bajo por unas tres horas, cubierta por papel de aluminio. Y el "efecto ahumado" se le pude dar agregándole unas gotas de humo líquido que se consigue en el supermercado.

Las achuras no se quedan afuera de esta modalidad de cocción. Julián del Pino, chef de Vico Wine Bar, cuenta su secreto para lograr las mollejas más tiernas del mundo: "Dejamos las glándulas de garganta en agua dentro de una cámara para que se desangren. Las secamos y se cierran en bolsa de vacío.

Se llevan al baño de cocción (la bolsa sellada se sumerge en agua que recircula a una temperatura controlada) por el término de 8 horas a 63°. Luego se enfrían rápidamente en agua con hielo". Una vez finalizado el proceso se limpian y se cortan en porciones. La momento de servirlas se doran de ambos lados.

"Lo que se logra con la cocción al vacío (sous vide) es que las mollejas queden muy tiernas sin perder el sabor ni sus jugos, con cocción pareja en todas las piezas y por ende textura regular en cada una. Muchas veces las mollejas quedan gomosas cocinándolas con el método tradicional, de esta manera achicamos ese margen de error y nos acercamos a la perfección", asegura del Pino.

Si bien este sistema es muy utilizado en los restaurantes, también se puede "imitar" para hacerlo en el hogar colocando un difusor bajo la olla y controlando continuamente la temperatura con un termómetro de cocina, que venden en cualquier bazar gastronómico. En Casa Cavia también utilizan la cocción sous vide para lograr tiernizar a la pata trasera de cordero. Tras treinta y seis horas de cocción a 63° la carne queda sumamente suave y llena de sabor. La paciencia es la clave si lo que se busca es una carne tierna, sea del corte o tipo que fuere.

La Panadería de Pablo propone una bondiola de cerdo en larga cocción. Para que se deshaga con sólo mirarla se cocina cubierta con oporto, miel y vegetales a 160° unas cuatro horas. El chef Rodrigo Da Costa recomienda servirla con un puré de calabaza especiado, reducción del jugo de cocción, almendras tostadas y algunas hierbas. "Es un corte que no debe fallar, por eso es el indicado cuando uno quiere hacerlo para agasajar a alguien ya que con larga cocción imposible que salga mal", asegura Da Costa.

Al ser un corte grasoso es muy versátil y se puede cocinar de varias maneras: a la parrilla, al horno, macerado y cubierto en papel aluminio... en líneas generales Rodrigo informa que una bondiola entera de 2, 5 kilos lleva unas tres horas de cocción de horno a baja temperatura (si se tiene un termómetro la temperatura interna debe ser de 72°). Otra ventaja de este corte es que al ser tan grasoso no depende de su punto de cocción ya que al pasarla no se seca (salvo que esté a alta temperatura por mucho tiempo).

Como secretito, el chef recomienda utilizar el líquido de cocción como salsa, reduciéndolo a la mitad y espesándolo con maicena para laquear la pieza.

Ya saben todos los trucos y tips de grandes chefs para cocinar carnes súper tiernas. Hagan la lista del supermercado, dispongan de tiempo y manos a la obra. Recuerden que por esta vez, prácticamente no es necesario poner cuchillos en la mesa: nuestro asado, como nos gusta decir entre nosotros, "es una manteca".

A veces la agenda aprieta y el reloj parece que gira más rápido que lo normal. En esos casos, ¿cómo hacemos para lograr una carne mega tierna sin destinar tantas horas de cocción? La caja china Tass es un horno portátil y asador multifuncional en el cual se pueden cocinar todo tipo de carnes y alimentos, en menos tiempo que el habitual. Y aun así se logran cocciones jugosas y tiernas.

Como en el antiguo método de cocción curanto, que se trata de un pozo en la tierra, en el que se colocan piedras calientes cubiertas por hojas, encima van los alimentos a cocinar, los que a su vez son cubiertos por más hojas y lienzos. Sobre éstos se echa tierra hasta tapar todo el pozo. La caja está hecha en madera revestida por acero inoxidable y por encima tiene una plancha sobre la cual se colocan brasas ardientes.

El calor emanado por el carbón o la leña genera ondas infrarrojas que son invisibles al ojo humano. Cuando éstas impactan un alimento, éste las absorbe transmitiéndole el calor y de ese modo se cocinan sin necesidad de tocar llamas de fuego. Aunque no lo crean, toda la superficie de los alimentos a asar recibe el mismo calor y así se cuecen de una manera pareja. Por supuesto, en poco tiempo.

"Un lechón a la parrilla puede demorar más de ocho horas, con la caja Tass, en tres horas aproximadamente estará listo", afirma Héctor Tassino, uno de los creadores del método. Digamos que es un nuevo y valioso aliado para el asador, porque ahorra tiempo ¡y carbón!

Receta - Cordero braseado
De Vico Wine Bar

Procedimiento:

Disponer dos paletas de cordero junto con dos zanahorias, una cebolla, un litro de vino blanco y agua en una placa. Llevar a horno medio, 140°, tapado con papel aluminio por seis horas. Deshuesar en caliente, reservar los huesos y la carne.

En una olla colocar los huesos junto con tres zanahorias, dos cebollas, dos apios y dos puerros. Cubrir con agua y llevar al fuego hasta reducir el líquido. Reservar.

Calentar la reducción de cordero y aromatizarla con una estrella de anís. Servir el cordero con ñoquis de queso salteados en manteca.

Lunes, 14 de mayo de 2018