Científicos del Conicet piden tener cuidados especiales en las preparaciones con pescados crudos, como el sushi y el ceviche.

10 mitos y dudas sobre los parásitos en los pescados
Los peces de cultivo, como el salmón, no suelen tener parásitos. Foto Shutterstock.

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de Buena Vida
Vanesa López
Vanesa López

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07/12/2021 6:00
Clarín.comBuena Vida
Actualizado al 07/12/2021 6:00
La merluza, la corvina, el sábalo y el pejerrey son algunas de las especies de pescados más comunes de Argentina. Pero debemos tener algunos cuidados durante la compra, refrigeración y cocción.

De eso trata el libro “Parásitos en peces de consumo de Argentina”, que acaba de lanzar la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET en conjunto con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

“Normalmente, todos los peces tienen parásitos, como todo ser vivo”, dice a Clarín uno de sus autores, Juan Timi, investigador principal del CONICET en el Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMYC, CONICET-Universidad Nacional de Mar del Plata).

La merluza es uno de los pescados más consumidos en nuestro país. Foto: Shutterstock.
La merluza es uno de los pescados más consumidos en nuestro país. Foto: Shutterstock.

Por ejemplo -continúa- en una merluza se pueden encontrar 10 o 15 especies distintas de parásitos. Y miles de individuos de una especie.

“Los más importantes son los anisákidos, unos gusanitos que están en todos los peces. En general no están en el músculo, que es lo que comemos, por eso no hay demasiado riesgo”, continúa.

Tampoco hay una especie que tenga más parásitos que otra. Eso depende de muchas variables, como la zona de origen (al sur es más probable que haya que en el norte), el tamaño o la edad del pez, y cómo fue procesado desde la captura.

1) ¿Qué chances hay de que comer pescado afecte nuestra salud?
Tomemos como ejemplo la merluza. “Lo más probable es que un consumidor se encuentre con parásitos, pero que no son patógenos”, dice Timi. Explica que este pez tiene unos parásitos en el músculo que son muy comunes: unas manchitas negras, muy visibles. Y asegura que son inocuas.

En nuestro país, los casos registrados de enfermedades vinculadas a estos parásitos “están contados con los dedos de la mano”, dice el doctor en Ciencias Biológicas. Por eso, el riesgo “no es grande”.

Es un mito que el limón mate a los parásitos. Foto Shutterstock.
Es un mito que el limón mate a los parásitos. Foto Shutterstock.

“En la historia de nuestro país prácticamente no hay casos. O no fueron documentados porque no han sido muy importantes. De la literatura yo reconozco como válido un solo reporte de una anisakidosis del año pasado, que salió publicado en una revista", completa.

2) ¿El sushi puede ser riesgoso?
Las comidas étnicas que están de moda (como el sushi y el ceviche), en las que el pescado está crudo, son más delicadas.

Para evitar inconvenientes -explica Timi- el pescado que se usa para hacer sushi (antes de hacer el plato) debe haberse congelado a -20ªC durante una semana. No puede ser a menos temperatura, porque “nosotros hemos tenido pescados congelados a -15ªC por 20 días y los bichos siguen vivos”.

El pescado que se usa para hacer sushi debe haberse congelado antes. Foto: Shutterstock.
El pescado que se usa para hacer sushi debe haberse congelado antes. Foto: Shutterstock.

“De todos modos el sushi lleva básicamente salmón, que son peces de cultivo. En ellos no hay prácticamente parásitos porque están alimentados con piensos, con dieta artificial”, aclara el especialista.

3) ¿El wasabi mata a los parásitos?
Es falso. El rábano picante con el que se prepara el wasabi (condimento que suele usarse con el sushi) no mata a los parásitos.

4) ¿El ceviche es riesgoso?
Debido al consumo del ceviche (otra preparación con pescado crudo), en Perú suelen tener muchos casos de personas afectadas. “Pero tampoco son patologías tan graves las que causan estos parásitos: alguna lesión gástrica, un dolor fuerte, descomposturas”, enumera Timi.

Para el ceviche también se recomienda congelar previamente el pescado. Foto: Archivo Clarín.
Para el ceviche también se recomienda congelar previamente el pescado. Foto: Archivo Clarín.

“No es que hay casos muy graves, salvo una alergia que hace un tiempo se está registrando de gente que se pensaba era alérgica al pescado y en realidad son alérgicos a estos bichitos. En España se está reportando bastante”, agrega.

5) ¿El limón mata los parásitos?
Es falso. El ácido del limón (que suele usarse en el ceviche) no los mata.

6) ¿Qué podemos tener en cuenta al ir a la pescadería?
Antes de comprar, fijarse que el pescado no tenga olor. Si está entero, que los ojos estén turgentes y brillosos. Y que las branquias estén rojas. Eso quiere decir que es fresco.

Si queremos prevenir los parásitos que puedan estar en músculo, comprar pescado que esté eviscerado (sin vísceras), porque la mayoría de estos gusanitos están en las tripas.

Antes de comprar, aconsejan fijarse que el pescado no tenga olor. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.
Antes de comprar, aconsejan fijarse que el pescado no tenga olor. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

Si el pescado está entero, retirar las vísceras lo antes posible y realizar el lavado de la cavidad abdominal.

7) ¿Cómo debemos conservarlos en casa?
Si fue congelado en la pescadería es mejor. Si no, antes de consumirlo hay que congelarlo en el freezer a -20ªC durante 7 días o a -35ªC por un mínimo de 15 horas.

Si tu freezer tiene menos de tres estrellas, comprá el pescado congelado.

8) ¿Qué podemos hacer si encontramos parásitos?
Se deben retirar los parásitos y seguir los tratamientos para su inactivación (congelación, cocción, salazón y marinado, ahumado en caliente, irradiación), ya que no siempre son visibles.

9) ¿Cuáles son los mejores métodos de cocción?
Hay que cocinarlo a más de 70°C en toda la pieza por al menos un minuto. Puede ser en horno, microondas, fritura o plancha.

Usar un termómetro de cocina o pinchar la pieza en la parte más gruesa y verificar que la carne esté opaca y se desprenda fácilmente de las espinas.

Al cocinar, hacerlo en horno, microondas, fritura o plancha a más de 70°C. Foto: Shutterstock.
Al cocinar, hacerlo en horno, microondas, fritura o plancha a más de 70°C. Foto: Shutterstock.

El investigador insiste en que, de cocinar algún plato con pescado crudo (sushi, sashimi, pescado marinado, boquerones en vinagre, ceviche, pescados ahumados en frío, entre otros), se recomienda antes congelarlo en casa o comprarlo congelado.

10) ¿El ahumado mata a los parásitos?
Depende. El ahumado en frío no los mata. El ahumado en caliente los mata a determinadas temperaturas y tiempos de exposición.

Para garantizar la inactivación de larvas de los parásitos, la temperatura interna del pescado en el proceso de ahumado debe ser de 63°C (o superior) durante al menos 30 minutos.

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Martes, 7 de diciembre de 2021