La iniciativa fue impulsada por investigadores del IMIT (CONICET – UNNE) que hace 20 años desarrollan procesos para mejorar los productos. El Instituto de Cultura reconoció, mediante una resolución, el valor histórico, social y cultural de la producción.

El proceso de elaboración de quesos artesanales en Corrientes es estudiando por científicos hace 20 años. FOTO: Gentileza investigadora.

La producción de los quesos artesanales de Corrientes fue declarada como Patrimonio Histórico, Social y Cultural de la Provincia. La iniciativa fue impulsada por la responsable del grupo de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (BiMIA) del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (IMIT, CONICET – UNNE), la Dra. Olga Vasek, quien trabaja desde hace 20 años en el desarrollo de procesos para rescatar y valorizar esta práctica.

La declaración, que fue emitida por el Instituto de Cultura de la Provincia de Corrientes bajo la Resolución Nº 1345 del pasado 1 de diciembre, permitirá potenciar la fabricación de quesos artesanales en pequeños establecimientos familiares, una tradición que persiste en los hogares rurales correntinos. Aspiran a que más organismos provinciales y nacionales reconozcan el valor de esta práctica.

El interés de los científicos en la producción de quesos artesanales en la provincia de Corrientes surgió en la década del 90, cuando Vasek desarrolló un fermento autóctono que dio inicio a esta línea de investigación. Para lograrlo, debieron interiorizarse acerca de todo el proceso de fabricación tradicional, conociendo cómo se efectúa la transmisión del conocimiento dentro de cada familia y realizar distintos análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.

“Esta primera declaración es un paso muy importante para lograr el objetivo de sumar valor a la producción de quesos artesanales en Corrientes, una práctica que tiene una historia muy rica en la provincia y un gran potencial”, destacó Vasek. De acuerdo a registros históricos, los orígenes de esta práctica se remontan a 1650 y la base de datos que maneja el grupo de investigación indica que actualmente existen 75 productores que mantienen la actividad.

Para continuar avanzando con el objetivo de lograr la reivindicación de esta práctica, el grupo de investigadores está gestionando este reconocimiento ante un mayor número de instituciones provinciales y nacionales. “El objetivo final es lograr la Denominación de Origen o Indicación Geográfica de los quesos artesanales de Corrientes. Esto permitirá establecer estándares de producción y lograr una calidad constante, sin perder sus características de tipicidad y su idoneidad artesanal, lo que mejorará las posibilidades de comercialización de estos productos que, de acuerdo con la calidad de hoy día, cumplen con los requerimientos necesarios y podrían ofrecerse en todo el Mercosur”, agregó la investigadora.

Jueves, 8 de diciembre de 2016