En la última entrega de Historias Ricas programa que se emite por TN, el periodista e historiador Daniel Balmaceda dio a conocer nuevas curiosidades de nuestra gastronomía. El origen italiano-argentino-cordobés del queso provolone a la parrilla, más conocido como “provoleta”, y cómo el apodo que le pusieron a la creadora de un queso se convirtió en marca registrada y en el nombre de una ciudad correntina típica de este sabor “Goya”.

El origen de la provoleta
Un inmigrante calabrés, Natalio Alba, llegó a Buenos Aires, se fue a Córdoba y allí había tantos quesos, que -como buen italiano- decidió empezar a experimentar de qué manera combinar la parrilla con los quesos. Gran trabajo le dio pero finalmente lo logró. Con provolone y lo llamó provoleta, invento con sabor argentino de un calabrés, pero nació en Córdoba.
Los argentinos le deben este mandar a Natalio Alba, inmigrante calabrés que combinó el provolone con la parrilla.
Goya, el queso de Gregoria Morales
A fines del siglo XVIII, en la época de los virreyes a 220 kilómetros de la ciudad de Corrientes se instalaron Bernardo Olivera y Gregoria Morales, en un ranchito para vender algunas cosas, entre ellas un queso que ellos mismos hacían. A Gregoria Morales le decían “Goya”, así como a los Gregorios se les dice “Goyo”, ella era “Goya”. Y empezó a ser conocido como el queso de Goya, y por la pulpería a la zona se la llamó también Goya, Goya de Corrientes.
Fue tan famoso este queso que hacia 1840 era el más vendido en la ciudad de Buenos Aires. Las hormas de queso Goya acompañaron a las tropas argentinas en la Guerra del Paraguay. El queso Goya es uno de los grandes clásicos argentinos, y tiene una historia rica.
Antiguamente, los buques a vela que hacían la carrera entre Buenos Aires, Corrientes y Asunción, al pasar por Goya paraban para comprar carne fresca y sobre todo queso, que fabricaba una mujer llamada doña Gregoria que allí vivía.
Estos quesos tenían un gusto particular y eran sumamente sabrosos porque los fabricaba con leche de las haciendas que pacían entre los palmares y comían el coco yatay, que le comunicaba ese sabor especial. Tanto renombre tomaron los famosos quesos de Doña Goya 8disminutivo de Gergoria) que cuando querían arribar a ese punto para comprar no decían “vamos a lo de Goya”, y tanto repetir esto quedó por fin bautizado naturalmente con el nombre de Goya…..
Descripción del queso Goya
El Queso Goya es un queso de pasta dura, semigraso a graso, con un contenido de humedad comprendido entre 27-35%, y de materia grasa entre 25-39% (semigraso) y 40-59.9% (graso) en el extracto seco. Se presenta en hormas de 3 a 5.5 kilogramos, cilíndricas de fases planas, de perfil ligeramente convexo, cuyas medidas son aproximadamente de 23 cm de diámetro y 10 cm de altura, con corteza pintada de negro o natural parafinada
La denominación de la ciudad de Goya se originó en el apodo de Gregoria Morales y Alegre de Olivera, quien instaló un “boliche” o almacén de ramos generales en el núcleo de lo que más tarde sería la ubicación de la ciudad de Goya, a la ribera del río Paraná mini, hoy conocido como riacho Goya. La función de este almacén era la de abastecer de mercaderías a los barcos que iban y venían del Paraguay a través del río Paraná. Una de esas provisiones que comercializaba Gregoria de Olivera o “Doña Goya” (según la tradición a las Gregorias se las apoda Goya), era un delicioso queso que se elaboraba en la zona y que trascendió las fronteras de la región. Favorecía el gusto del queso un sabor muy exquisito producido por la alimentación de las vacas lecheras, que comían las frutas de “yatay”, variedad de palmera que existía en todos los campos de la zona


Miércoles, 15 de septiembre de 2021